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Magazine de cuisine
Kamkok, le magazine de cuisine qui explique pourquoi une recette marche
Je refais les plats jusqu’à comprendre ce qui les fait basculer : un four qui ment sur sa température, un ordre de gestes inversé. Ce sont ces détails que je note ici, plutôt que des recettes de plus.
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Le carnet
Noémie Estrade
Cuisinière
Je cuisine depuis douze ans, d’abord pour des salles pleines, aujourd’hui surtout pour comprendre. J’ai refait à peu près deux cents recettes en changeant un paramètre à la fois, et j’ai fini par noter ce qui revenait.
Ce que je regarde quand un plat me résiste :
- La température : celle du four, mesurée, pas celle affichée sur le bouton
- Le contenant : une poêle trop petite fait bouillir ce qui devait dorer
- L’ordre : les mêmes ingrédients dans un autre ordre donnent un autre plat
- Le repos : le temps qu’on saute toujours et qui se venge à la découpe
Ici je publie ce que j’ai vérifié moi-même. Quand je me trompe, je le corrige et je le dis.